紅茶是世界范圍內(nèi)主要的消費茶類，具有抗氧化、抗高血壓、降血糖和預(yù)防心血管疾病等功能。
紅茶的制作工藝主要包括萎凋、揉捻(揉切)、發(fā)酵和干燥等步驟，其中發(fā)酵是非常重要的一步，因為此階段主要滋味物質(zhì)的形成和香氣物質(zhì)的積累。
紅茶發(fā)酵過程中，在多酚氧化酶和過氧化物酶的作用下，紅茶中的多酚成分發(fā)生酶促反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為茶色素等多種特征性氧化產(chǎn)物，從而產(chǎn)生獨特的香氣、滋味、風(fēng)味。
1、紅茶品質(zhì)與發(fā)酵程度的關(guān)系
紅茶品質(zhì)形成取決于鮮葉原料所含次級代謝產(chǎn)物的組分，其中多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶對紅茶風(fēng)味影響最為重要。以兒茶素為主體的多酚類物質(zhì)因受多酚氧化酶以及過氧化物酶催化，生成水溶性氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素，是茶湯濃度、強度的主體成分。只有適度發(fā)酵，多酚類保留適當(dāng)且與其它水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，使茶湯爽口而不苦澀。
如果發(fā)酵不足，干茶色澤不烏潤，滋味青澀，帶有青氣，湯色欠紅，葉底花青。
若發(fā)酵過度，干茶色澤枯暗，不油潤，香氣低悶，滋味平淡，湯色紅暗，葉底暗。
因此發(fā)酵程度的掌握，是把握發(fā)酵質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，否則就會影響紅茶品質(zhì)。要獲得良好的發(fā)酵，必須控制好茶多酚酶性氧化時的溫度、濕度、發(fā)酵時間及提供充足的氧氣。
2、紅茶發(fā)酵程度的界定
方法判定
發(fā)酵是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變，青 澀氣味減少，并發(fā)生濃郁香氣的主要過程。紅茶從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束，整個過程中伴隨著一系列的變化。
一是香氣的變化：青草氣—清香—蘭花香—桂花香—蘋果香—熟香;
二是萎凋葉顏色的變化：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—紫銅色。
香氣和葉色的變化同時發(fā)生，生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化，同時結(jié)合發(fā)酵時間的長短綜合判斷發(fā)酵是否適度，從而掌控整個紅茶發(fā)酵的進程。
在現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)技術(shù)中，對紅茶的發(fā)酵程度的判定也結(jié)合了溫度變化的過程，一般發(fā)酵葉中插入溫度計，當(dāng)葉溫達到最高峰并開始平穩(wěn)時即為發(fā)酵適度。用測量發(fā)酵葉溫作為判斷發(fā)酵程度的輔助手段是簡單易行的，這也是該方法被廣泛應(yīng)用的原因之一，但需要注意溫度必須控制在35℃以下。
生化指標(biāo)判定
水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標(biāo)。中國茶葉科學(xué)研究所分析云南切細紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認為，毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量在60%～65%時品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強，湯色淺;保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重;保留量在55%～58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格;保留量50%～53%味淡清純，色澤發(fā)暗;發(fā)酵過度，保留量在50%以下味酸。一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物保留量約為80%。但這個指標(biāo)高低與制茶條件和技術(shù)水平有關(guān)。
茶黃素類是紅茶茶湯的主要黃色色素，是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也是形成所謂“金圈”的最主要物質(zhì)，含量一般為0.3%～1.5%，滋味頗辛辣，具有強烈的收斂性。茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，構(gòu)成湯味的濃度，并且與茶湯的強度也有關(guān)，其在紅茶中的含量一般為8%～15%。成品紅茶中，茶黃素和茶紅素比例以1:10～12為好，如果茶紅素的含量太高，茶湯便顯得深暗。茶褐素是一種暗褐色的高聚合物，是紅茶湯色“暗”的主要原因，其含量一般為紅茶干物質(zhì)總量的4%～9%，含量過高將會導(dǎo)致湯暗味淡，葉底也會發(fā)暗。
綜上所述，對于成品茶來說，若茶湯亮而紅淺，則說明發(fā)酵不足;若茶湯紅暗而不亮，則茶褐素含量多，說明發(fā)酵過度。
生化指標(biāo)判定
水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標(biāo)。中國茶葉科學(xué)研究所分析云南切細紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認為，毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量在60%～65%時品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強，湯色淺;保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重;保留量在55%～58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格;保留量50%～53%味淡清純，色澤發(fā)暗;發(fā)酵過度，保留量在50%以下味酸。一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物保留量約為80%。但這個指標(biāo)高低與制茶條件和技術(shù)水平有關(guān)。
茶黃素類是紅茶茶湯的主要黃色色素，是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也是形成所謂“金圈”的最主要物質(zhì)，含量一般為0.3%～1.5%，滋味頗辛辣，具有強烈的收斂性。茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，構(gòu)成湯味的濃度，并且與茶湯的強度也有關(guān)，其在紅茶中的含量一般為8%～15%。成品紅茶中，茶黃素和茶紅素比例以1:10～12為好，如果茶紅素的含量太高，茶湯便顯得深暗。茶褐素是一種暗褐色的高聚合物，是紅茶湯色“暗”的主要原因，其含量一般為紅茶干物質(zhì)總量的4%～9%，含量過高將會導(dǎo)致湯暗味淡，葉底也會發(fā)暗。
綜上所述，對于成品茶來說，若茶湯亮而紅淺，則說明發(fā)酵不足;若茶湯紅暗而不亮，則茶褐素含量多，說明發(fā)酵過度。
來源：茶科學(xué)
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